利用霉菌还可以生产出豆腐乳、甜酒酿等一些我国人民喜爱的传统食品。

豆腐乳又名腐乳、酱豆腐．是餐桌上常见的佐餐食品,在我国具有悠久的历史．而且在长期的发展中,各地结合本身的特点,发展出了风味各异的许多品种．如南方的绍兴豆腐乳,北京的王致和豆腐乳等,都是家喻户晓、有口皆碑的佳品。

那么豆腐乳是怎样制作的呢? 原来它是以大豆为原料,先制成豆腐胚(与做豆腐类似),再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的．当毛霉在豆腐胚上发酵时,它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸,同时还可以产生一些有香味的酯类。

接种上毛霉的豆腐胚,可以放在15－20℃的温室中,3 天后,豆腐胚上就会长满白色的毛霉菌丝．将互相连结的豆腐胚分开并抹倒菌丝,放入缸中,层层撒盐,腌制13－16 天．加盐的目的,不仅可以起到防止腐败的作用,食盐还可以与豆腐中已分解的氨基酸结合成氨基酸钠,而使豆腐乳的味道变得更加鲜美。

豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖条件,使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长．制作后期,还需添加各种不同的辅料,如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等,装坛、封口,进行后期发酵,30℃条件下,3 个月后就可以制成品种多样美味可口的豆腐乳来．如金钩腐乳、桂花腐乳、香菇腐乳等。

我国生产的腐乳有白腐乳、青腐乳和红腐乳之分．当你看到红豆腐乳时,可不要以为杂了化学颜料,其实它是由红曲霉菌分泌的红曲加工而成,由于人们选用了不同的霉菌,采用不同工艺,因而使腐乳各具特色。

甜酒酿又称江米酒、甜米酒、醪糟等,它是用米饭和甜酒药(或称酒曲)混合,保温一定时间而制成的．其中起主要作用的菌是根霉,根霉是藻菌纲,毛霉目,毛霉科一属,由于其形态特征有假根,所以称为根霉。

根霉有a-淀粉酶能使淀粉糊精化,又含有强的糖苷酶,而且不含糖苷转移酶,所以能将淀粉完全水解为葡萄糖．根霉能利用各种谷物原料生长,使淀粉糖化,所以不管是江米或大米煮成饭都是做甜米酒的好原料．再给于适合的保温条件,25－40℃根霉就能繁殖糖化,但以30℃左右最好,温度低成熟时间长,温度高时间短,一般为30℃,48 小时左右,菌生长旺盛,布满米饭,酶已起作用,米饭变软变甜,即成甜米酒。

总的来说,制备甜米酒的原理就是甜酒药中的微生物根霉,它有很强的糖化能力使淀粉转化成葡萄糖,根霉也有产生少量酒精和有机酸的能力,甜酒曲中的根霉产生有机酸为乳酸．所以甜米酒既甜又有酸和酒味,味道很好,营养也丰富．部分市售酒曲中也含有少量酵母菌,酶母菌和利用根霉糖化淀分所产生的糖发酵产生酒精,所以酒味较浓。