人们所谓开门七件事,即: 柴、米、油、盐、酱、醋、茶．可见醋和盐、酱油一样是人们生活中不可缺少的主要调味品．在我国用谷物酿造食醋,历史悠久,据记载起源于商、周,距令已有3000 多年的历史了．后魏科学家贾思勰所著的《齐民要术》中就记载了30 多种不同的做醋方法。

我国的食醋,风味独特,甘而不烈,酸而不呛,口感醇厚,比欧洲人发明用啤酒、葡萄酒制醋的方法先进的多．我国食醋酿造的方法有两种,即固体发酵法和液体发酵法．所用的原料主要是淀粉如高粱、薯干、大米及小米等．所用菌种为糖化力强的黑曲霉或根霉；酒精发酵力强的酿酒酵母以及氧化酒精为醋酸的醋酸菌。

固体发酵法生产食醋,根据原料、曲子、操作方法及产品风味的不同,大致可分为大曲醋、小曲醋及麸曲醋三大类型。

大曲醋是以高粱为原料、大曲为糖化发酵剂的,山西醋是该类型的代表．小曲醋是以大米、糯米为原料,小曲为糖化发酵剂的,镇江醋是该类型的代表。

麸曲醋是以麸曲为糖化剂,配以纯酵母及醋酸菌为发酵剂的,它是当前国内最普遍的生产方法,四川麸曲醋是该类型的代表。

然而,无论上述哪种醋,都是先把米蒸熟,然后加水与曲子及酵母,保持适宜的温度,使之成为甜酒,在甜酒中拌入醋酸菌种,经过醋酸发酵,酒就被进一步氧化变成醋酸．醋酸的酸味很强烈,家庭用的食醋中只含有3－6的醋酸．在发酵过程中,醋酸杆菌还能产生一种副产物如乙酸乙酯,它是一种香料,醋因而有了香气。

生产醋的酿造过程和造酒基本相似,造酒时如果掌握不好,做的酒会带酸味,就是因为有部分酒被醋酸杆菌转变成醋酸的缘故．醋酸杆菌使酒发酸变质,当然不好,但是当人们利用它酿造醋酸时,真是坏事变成了好事．如用啤酒作原料酿造的啤酒醋,在啤酒的主要生产国——德国,常被用来做调味汁、蛋黄酱等．与米醋、酒糟醋等相比啤酒醋的香味更加浓厚而独特．虽然没有放入啤酒花和碳酸,但作为原料的大麦含有许多蛋白质,在发酵过程中可以产生大量氨基酸,使之营养更加丰富。

苹果醋,是把苹果里挤出来的果汁加入酵母,进行酒精发酵,然后加入酒精和各种醋,再一次醋酸发酵而成．许多国家酿造苹果醋,但尤以美国的产品既佳又香．苹果醋的味道近似苹果的香味,但因为氨基酸的含量少,不像其他酿醋那样有浓厚的味道,它具有苹果所特有的淡淡的酸味．因此,它除了可用作调味汁外,还可与蜂蜜一起制成饮料饮用。

醋具有很强的杀菌作用,几乎所有的有毒细菌,在醋里都存活不了30分钟．醋还具有促进食欲的作用,像梅干和柠檬一样会促进唾液与胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛。