味精是一种具有强烈肉类鲜味的谷氨酸的钛盐．内含一分于结晶水,分子式为C5H8O4Na·H2O．．我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍已感觉不出咸味,普通蔗糖用水冲淡200 倍也感觉不出甜味了,但味精用水稀释300 倍仍能感觉到鲜味．因此,人们称之为“味精”。

味精已成为我们生活中不可缺少的调味品,可你知道吗? 味精不仅能为菜肴增添鲜味,它还具有丰富的营养呢．谷氨酸钠被我们食用后,能够通过胃酸的作用离解为谷氨酸,能很快被消化吸收,变成人体组织中必不可少的蛋白质．而谷氨酸是一种高级营养辅助药,在医疗上有护肝、解毒、改善神经系统的功能,对于少年儿童还有促进神经系统发育的作用．所以,在日常生活中经常适量地食用味精,能促进发育,增强体质。

谷氨酸,最早是在1866年,由德国人立豪森用硫酸煮面筋时首次获得的．但是,在世界上正式生产味精是1908年．我国味精的生产最早是上海天厨味精厂于1923年用水解法生产的。

水解法是用34% 盐酸加压水解面筋,得到水解产物,经脱色、浓缩之后得出谷氨酸,再回溶于水用氢氧化钠中和,浓缩至谷氨酸的盐结晶析出．生产味精用面筋作原料很不经济,需要很多小麦磨成面粉,据计算,生产1 吨味精需要10 多吨的水面筋,相当于40 吨小麦,还必须在高温高压的条件下利用盐酸水解．这种方法耗粮多,用酸量大,对设备的腐蚀严重,而且也不利于工人的身体健康。

后来微生物学家发现,在发酵世界里,还居住着一些“能工巧匠”,可使淀粉变成谷氨酸,它们就是细菌类的谷氨酸棒状杆菌,从此味精的生产便由化学法转向了发酵法。

从60年代开始,我国的味精生产也逐渐改成了细菌发酵法．利用细菌发酵法,生产一吨味精仅用3 吨淀粉和少量的硫酸铵、尿素、氨水等。

60年代以后,国际上又出现了特鲜味精,也称强力味精．所谓特鲜味精,就是在味精中掺入5－10% 的5′—肌苷酸和5′—乌苷酸,这样可把味精的鲜度提高几十倍。

肌苷酸和乌苷酸是属于核甘酸类的有机化合物．核苷酸是生命组成形式的精华,在生物的遗传变异、生长发育和蛋白质的合成中起着重要作用．核苷酸在医疗上也有很大的作用．肌苷酸可以治疗急性和慢性肝炎、中毒性肝炎、肝硬化、血小板减少症、冠状和动脉功能梗塞、风湿性心脏病等．乌苷酸可用于治疗放射病,改善骨髓造血系统,使白血球回升,还能治疗中心性视网膜炎、视神经萎缩症等病．所以说,特鲜味精既是助鲜剂和理想的调味品,又是高效的营养辅助药和化学治疗剂。

肌苷酸和乌苷酸过去一直靠进口,其价格高达每千克200 元．从70年代开始,我国成功地利用细菌(如谷氨酸棒状杆菌265 和产氨短杆菌926)发酵法生产肌苷酸和乌苷酸,成本仅为每千克2－3 元。

目前,市场出售的第三代味精——鸡精,鲜度比99% 的结晶味精提高了1.58 倍,不仅鲜美可品,且富有浓烈鸡肉的鲜味,受到人们的欢迎。