日本、中国、东南亚等常食大米的地区, 很早以前就有一种叫做脚气的疾病．患上這种病, 脚会浮肿, 没有力气．如果病情加重, 会不能走路, 也会因心力衰竭而引起死亡．將别是１９ 世纪后半叶, 大米加工机械化, 食用精米的人多起來, 脚气病患者迅速增加了．

　　１８８２ 年, 从东京到新西兰的日本军舰＂成骁号＂, 在２７２ 天的航海中, 有１６９ 人患了脚气病, ２５ 人死亡．１８８４ 年, 军舰＂筑波号＂走同一条航线时, 海军军医大监高木兼宽把乘员的伙食改为近似西餐, 让乘员多食用面粉、蔬菜和肉类．這次在２８７ 天的航海中, 只出现了１４ 名脚气病患者, 没有人死亡．由於很好地利用了這一经验, 大大减轻了脚气病对日本海军的威胁．但脚气到底是怎样引起的？其原因尚不清楚．

　　在荷属东印度 (今天的印度尼西亚) 殖民地军中服役的荷兰军医克里斯琴·爱克曼 (１８５８～１９３０ 年) , 从１８９０ 年起被分配到巴塔维亚 (现在的雅加达) 陆军医院新设立的脚气病研究所工作．一天, 他发现医院养鸡场的鸡突然得了病．這些鸡的脚无力, 不能行走, 表现出的症状同脚气病完全一样．他非常感兴趣, 对鸡作了仔细观察．然而, 在這期间, 這些鸡的病又好了．

　　爱克曼非常吃惊, 进行了调查, 经过调查, 他才明白: 开始时, 饲养员用医院的精米喂鸡, 在此期间鸡得了脚气病, 后來, 饲养员换了人, 新來的饲养员认为, 用給病人吃的精米喂鸡太可惜, 於是他把精米换成了糙米．這样一來, 鸡的脚气病便好了．为了慎重起见, 爱克曼又进行实验, 证实了這个事实．

　　爱克曼想, 人的脚气是否也是這个原因.引起的呢？为此, 他对荷属东印度的１００ 多个监狱作了统计, 看犯人中有多少人患了脚气．调查后, 他发现, 在只給吃糙米的监狱中, 每１００００ 名囚犯中, 脚气患者只有一人, 而在吃精米的囚犯中, 则有３９００ 人之多．由此, 他完全弄清楚了精米同脚气的关系．

　　显然, 在糙米中有一种能防止患脚气的什么东西, 而在精米中没有．也就是說, 這种东西存在於糠皮中．但是, 为了彻底找出這种未知的物质却花费了很长的时间 (１９１０ 和１９１１, 铃木梅太郎和卡西米尔·芬克分别发现了這种物质) ．芬克把這种物质叫做维生素．以此为开端, 人們发现了多种维生素, 为人类的健康做出了巨大的贡献．