癌症已成为当今世界上死亡卒最高的疾病之一, 人体的各组织和器官是由许多种细胞组成的。在正常情况下, 人体内的细胞是按一定方式与速度不断新生、成长、衰老、死亡, 有规律地进行着新陈代谢, 以维持肌体的正常功能, 满足人体的生理需要。如果人体内某一组织或器官在内在特殊因素的基础上, 因外界物理性或化学性、生物性的刺激作用发生一系列质的变化, 产生一群不随生理需要, 而自由发展的细胞集团, 并盲目生长, 就会直接破坏所在器官的组织结构和生理功能, 进而沿淋巴管与血管散布到淋巴结与全身各器官, 最后危及生命, 这就是癌症。

　　癌的发生与发展也是有过程的, 在长出临床上见到的癌肿, 并出现症状前, 往往要经过一段较长时间, 长的可达几年或十几年, 医学上称为｀癌前期病变＇, 它可以经治疗而痊愈或自行中止, 但不经有效治疗就可能转化为癌。

　　究竟是什么原因使人体患上癌症？据一些科学试验证明, 外因主要是病毒和某些化学物质, 内因则可能与遗传及机体状况有关。其中不可忽视的是与人们的生活方式与饮食习惯有着密切关系, 如黄曲霉素。从粮食到水果, 从乳制品到鱼、虾、肉类, 如保管不妥, 都有可能产生黄曲霉素, 或被黄曲霉素所污染, 其中花生、玉米受污染可能性最大, 黄曲霉素的摄入与肝癌密切相关；胃癌、肝癌、食管癌则与饮食中的亚硝胺含量有关, 如食用卤制、腌制之食物；肺癌的罪魁是香烟, 烟中的尼古丁、一氧化碳、丙稀醛最易引发癌症。

　　癌症是可以预防与征服的。有许多科学家从饮食上提出防癌的一些措施与办法, 值得引为注意:

　　一、不吃霉变食物。因霉变食物可生成具有致癌物质的各种霉菌。如大米、玉米、花生、黄豆及其制品, 在适宜温、湿度条件下, 均有黄曲霉素菌繁殖, 不吃这些霉变食物, 可杜绝黄曲霉素的感染, 减少肝癌发生。

　　二、不常吃油炸、烟熏、火烤的食品。因炸、熏、烤的动物性食品, 在加工过程中可产生３, ４ 一苯并芘等环芳烃类致癌物质, 它一方面来自熏烤过程中食品本身的变化, 另一方面是燃料煤、木柴、石油等在燃烧过程中所产生, 少吃这类食品, 可减少胃癌发生。

　　三、不常食盐腌制品。腋渍的酸菜、泡菜、酱菜、咸鱼、咸肉、咸蛋等, 都含有亚硝胺及其前身亚硝酸盐, 特别是没有腌透的菜中, 亚硝酸盐含量最高, 少吃这些食物减少胃癌、食道癌、肝癌的发生。

　　四、不常食高脂肪食物。动物性脂肪过多, 可增高胆固醇, 不仅造成功脉硬化, 还会促进结肠癌的发生。据统计发现, 胆固醇高的男性患结肠癌可能性比正常人高出６０%, 高脂肪饮食还可促使催乳素生成量增加, 是诱发乳腺癌的重要原因之一。少吃脂肪性食物, 可防结肠癌、乳腺癌、子宫颈癌、前列腺癌。

　　五、不吃过烫食物。过烫食物与饮料, 对食管有很大刺激性, 除可损伤食管粘膜造成食管发炎、粘膜坏死外, 还会诱发食管癌, 据国内外调查证明, 在食管癌高发地区, 多数患者有吃过烫饮食的习惯。

　　六、不常食着色食品。我国允许使用的合成食用色素有胭脂红、蓖菜红、柠檬黄、日落黄、靛青兰五种品种, 用量也有严格限制, 儿童食品不得使用, 但有些生产部门为了赚钱, 乱用乱加化工染料, 给食品随意着色, 其中有芳香族氨基和硝基化合物苯胺及硝基苯。这些化工染料的中间, 体芳香胺是公认的致癌物质, 可引起膀胱癌, 应引起警惕。

　　七、不常喝高浓度酒。白酒中含有可致癌的多环烃与亚硝胺等物质, 据调查, 发现嗜酒者癌症发病率显著提高, 尤其是口腔、食道、胃及十二指肠癌症。饮酒者口腔癌发病率高了不饮酒者十倍, 咽喉头癌高三倍, 食道癌高三倍, 肝癌高二倍半。

　　八、不常喝咖啡。据科学实践证明, 咖啡与胰腺癌有很大关系, 常喝咖啡的人患胰腺癌显著增加, 同不喝咖啡人相比, 胰腺癌发病率是: 每天喝一两杯咖啡者患胰腺癌的为不喝咖啡人的二倍, 三杯以上者为三倍。

　　九、不抽烟。据科学测定, 在发生肺癌的病例中, 吸烟者与不吸烟者比例为１０: １。因此人们把吸烟称为二十世纪的｀鼠疫＇, 这是由于香烟中包含有放射性物质, 如一天抽烟一包半, 其一年内肺部得到的辐射量等于他的皮肤在胸腔x 机上透视三百次。烟中致癌的物质有烟焦油, 其中含有铅、铋、酚、苯、毗和环氧化韧等致癌物, 即使用的是过滤嘴烟, 也无济于事。