马铃薯又名土豆、洋芋, 是人们餐桌上熟悉的主角。它营养丰富、味美可口, 炒煮烹炸皆宜。由于它含有大量淀粉, 常被人们加工成淀粉、粉丝、丸子、薯条等多种食品。

　　马铃薯在许多国家均受欢迎, 前苏联人民喜欢与牛肉合煮, 西欧人则喜欢油炸薯条。但是, 马铃薯芽孔部及胚胎部含有一种毒素称为龙葵素, 又名马铃薯素或美前碱, 这种毒素含量一般为０.００５－０.０１１克%, 最高可达０.３－０.５克%, 人们食入龙葵素０.２－０.４克, 即会引起中毒。保存不当或因天气闷热时, 发芽或腐烂的马铃薯中的龙葵素含量就会大大增加。

　　经试验证明马铃薯各部位均含有龙葵素, 但其中芽的含量最高, 皮次之, 肉质部较少, 芽的龙葵素含量比肉高一百多倍, 即使蒸煮后的马铃薯的龙葵素并不减少, 又不溶于水, 水浸泡也无法除去。因此, 要忌食发了芽的马铃薯, 芽长超过一厘米或变紫变黑的马铃薯, 更应忌食。

　　预防马铃薯中毒的办法是: 一、应将它贮藏在温度较低与通风良好的地方, 不能让其受阳光直射；二、对发芽的马铃薯, 必须彻底去掉芽与皮, 尤其对变黑、变绿色的马铃薯则应忌食；三、烹调时要注意烧熟煮透, 最好红烧或炖、煮, 不宜炒丝食用, 如能在烹调时加入适量的醋, 就可破坏龙葵素。

　　科学地食用马铃薯对人体健康能起到防病治病作用, 如将马铃薯切片煮熟拌入白糖、姜片少许可以治胃溃疡引起的疼痛；鲜的马铃薯捣汁挤出, 空腹饮用可治慢性胃痛, 对便秘、消化性溃疡、慢性胆囊炎、痔疮等病症均有疗效；对药物中毒, 也有催吐、解毒作用；腮腺炎患者可将鲜薯切碎, 加醋磨汁外涂患处也很有效；对火烫伤也可用鲜薯汁涂治。