酱油是人们日常饮食中的一种调味品,是用去脂的黄豆或榨了油的豆饼、小麦或麦麸作主要原料,经发酵酿制而成的．酱油加入较多的食盐,使酱油除了香味外还有咸味,还能防止酱油发霉变质．酱油含盐量大约15－20% 。

烹调一些肉类菜时,加入酱油,可增加菜肴的鲜美味道,促进入的食欲．用酱油烹调的菜还增加颜色,使菜的色、味、香俱全．特别是烧,如红烧肉、红烧鸡、红烧鱼、烧丸子等．一定要用酱油,使菜的颜色发红,烧出的菜才好看、好吃．有些凉拌菜也要用酱油．南方人喜欢吃煮白肉,白斩鸡等,吃时也要用酱油和其他调味调成一小碟佐料,将白肉、白斩鸡沾佐料吃才有味道。

从酿造酱油的原料可知,酱油含有丰富的营养．它含有一些蛋白质、糖,还有维生素B2、维生素B2、多种无机盐等。

在发酵酿制过程中,黄豆(或豆饼)、小麦里所含的蛋白质就分解成氨基酸,所含的淀粉也分解成麦芽糖、单糖和有机酸,有机酸和霉菌发酵生成醇类,醇类经过化合而形成某些脂类,使酱油具有一种特殊的香气和味道。

酱油和食盐都是咸味调料,但有许多菜必须加盐,不一定加酱油,如清蒸、清炖菜,加酱油就不合适．因此,使用酱油也要因菜而宜．此外,冬天多红烧,使酱油