在大酒楼林立的广州, 有一家远离闹市的｀海霸皇＇酒楼．开业不到一年就在广州出了名, 三年时间名传海外．

　　｀海霸皇＇有不少经营决窍．建立｀顾客档案＇就是其中之一．他们对来酒楼的顾客, 特别是举办宴席的客人, 都有一个｀惠顾记录＇．他们从中可以了解和研究顾客爱好和所点菜肴的情况, 针对性地改进服务和提高水平．因此, ｀海霸皇＇在客人中留下深刻印象, 回头客达百分之九十．

　　饮食和其他商品一样, 必须重视消费需求的针对性．当今许多餐饮业大酒楼, 大饭店在菜肴上花了很大功夫和力气研究各种美味佳肴．但是, 菜肴多种多样, 客人多种多样, 兴趣口味也多种多样．只重视研究菜肴, 而不重视研究顾客, 就缺乏针对性, 就失去了吸引力．

　　现在, 客人到酒楼订宴席, 酒楼只是｀按钱办席＇, 而不是｀看客办席＇, 酒楼的不同档次宴席几乎是固定｀菜谱菜单＇, 基本上是一种价钱, 一套菜谱, 变化很少．有的客户在同一酒楼, 连续几次办同样价格的宴席, 常常是｀大同小异＇, 甚至都是原套原样．这就使人乏味, 不愿再来．

　　酒楼难留｀回头客＇, 关键在于对顾客缺乏了解, 心中无数, 没有针对性, 名馔佳肴虽好, 但天天如此, 花样不变, 谁能不腻! 酒楼只是｀按钱办席＇而不研究了解顾客需要, ｀围着客人变＇, 当然, 就留不住｀回头客＇．建立｀顾客档案＇的好处甚多, 其一, 对顾客, 特别是经常光顾的客人, 可以掌握顾客的爱好, 不断调整菜肴, 使顾客常吃常新；其二, 可以从｀顾客档案＇中了解哪种菜吃的人多, 哪种菜吃的人少．在这个基础上, 推动菜肴的改革和发展；其三, 通过顾客档案, 可以引出鼓励的措施．比如, 对光顾酒楼多的客人可以搞奖励优待；哪种菜肴, 客人们点的次数多, 记录高, 可以对烹饪的厨师给予奖励．所以｀顾客档案＇, 不仅有利于扩大生意, 还有利提高经营管理和饮食技艺水平, 是一举多得的好事．