＂太爷鸡＂是驰名港澳的广州传统名菜．广东人周桂山在清代曾任过县官, 辛亥革命后丢官在广州卖熏鸡, 原料取广东信丰所产的名鸡．因肉嫩味鲜, 深受顾客欢迎, 经营不久, 便闻名於市．初售时称之为广东熏鸡．后來人們知道制鸡者原來是一位县太爷, 因而更名为＂大爷鸡＂, 此后广东、香港、澳门地区的菜馆和食摊都经营＂大爷鸡＂． １９８１ 年周桂山的外曾孙高德良, 开设了＂周生记＂食摊, 专营此菜, 使這一传统名菜重新問世, 受到广州及港澳地区食客的欢迎．现在广州一些名菜馆中也有供应．

　　原料:

　　主料: 信丰鸡一只 (約重１５００ 克) ．

　　调料: 香茶５０ 克、片糖屑１００ 克、花生油１５０ 克、精卤汤２ 公斤 (用八角７５ 克、桂皮１００ 克、甘草１００ 克、草果２５ 克、丁香２５ 克、沙姜２５ 克、陈皮２５ 克、罗汉果１ 个放入布袋, 用绳子扎紧口袋, 加酱油５００ 克、冰糖１００ 克、料酒１００ 克、盐８ 克、味精１.５ 克、生油１００ 克、水１５００ 克煮成) ．

　　制法:

　　１、活鸡宰杀、开膛、取脏、洗净, 先放开水锅中略氽, 取出洗净, 再放入微沸的精卤水锅中, 旺火煮約３０ 分钟左右, 至八成熟取出．

　　２、铁镬置火上, 镬内铺上锡纸．將香片茶叶、广东土制的片糖屑、米饭 (１００ 克) 置於镬内; 再將鸡架於镬架之上, 盖镬密封, 加大火烧至冒黄烟片刻．取出熏成的＂太爷鸡＂, 斩成条块, 装盘时配以菜叶、红椒丝, 朱碧相映, 再淋上麻油, 上桌食用, 冷热均可．

　　特点:

　　色泽枣红, 肉嫩味醇, 有浓郁的茶叶风味．