羊头本是质味平常的原料, 而在北京鸿宾楼饭庄名师的手下, 能制成众口皆赞的风味名馔, ＂砂锅羊头＂就是其中之一．這个菜一上席面, 便觉一股浓郁的香气扑鼻而來, 其汤色白如奶, 软烂的羊头肉鲜美异常, 灸热可口, 回味无穷．

　　此菜在烹调中使用了鸡汤, 经长时间的煨煮, 使汤香与肉香融为一体, 加之采用了能使菜肴保持原汤原味的砂锅來烹制, 风味便不同於一般了．此菜适於冬季食用, 可配蒜泥、香菜同吃．

　　原料:

　　主料: 净羊头一个 (約重２５００ 克) ．

　　配料: 水发香菇５ 克、油菜心４ 棵、鸡汤１２５０ 克．

　　调料: 盐２ 克、姜汁３ 克、料酒６０ 克、味精５ 克、白糖３ 克、葱段、姜片各１０ 克、牛奶１５０ 克、湿淀粉２５ 克、熟鸡油１５０ 克．

　　制法:

　　１、择净羊头上的残毛和杂物, 用温水洗净血污, 放入开水锅中．待水再烧开后, 撇去浮沫, 煮到七成烂时捞出, 剔净骨头, 取出羊眼和羊脑 (羊脑另作他用) , 择去血管和油胰, 撕去舌皮, 捋掉耳皮．然后將每只羊眼切成３ 块, 与羊头肉、羊舌 (均撕成块) 一起再放入开水氽二三次 (每次放料酒１５ 克, 姜汁０.５ 克) , 沥净水, 挑出羊眼另放．香菇、油菜心分别另用开水焯一下待用．

　　２、將熟鸡油 (５０ 克) 放入汤勺内, 置於旺火上烧热, 下入葱段、姜片、炸成金黄色时, 烹入料酒 (１０ 克) 、倒入鸡汤烧开約２ 分钟后, 捞出葱段、姜片．再放入熟鸡油 (１００ 克) , 將鸡汤烧到翻滚, 使油和汤充分融合变成白汤, 然后倒进大砂锅里, 下入羊头肉, 煮４～５ 分钟, 加入盐、料酒 (５ 克) 、姜汁 (１ 克) 、香菇, 煮４～５ 分钟．待羊肉已烂, 汤已浓, 再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精, 用调稀的湿淀粉勾芡即成．

　　特点:

　　香气扑鼻, 汤白如奶, 鲜美异常, 回味无穷．