此菜, 即屯溪＂臭桂鱼＂, 是安徽著名风味菜之一．

　　该菜的成名与屯溪商业发展有关．屯溪本是一个无名小镇, １８４０ 年以后, 随着上海成为对外出口的国际港口后, 安徽山区把原经江西转广州出口的土特产, 改由经新安江至杭州转上海出口．這样, 屯溪便成了集散中心, 商业兴盛, 饮食业发达．由於山区水产品少, 所以长江沿岸地区的望江、无为等地商贩, 每年到重阳节后, 长江名产桂鱼上市的时候, 將鱼挑至屯溪出售．从望江一带到屯溪行程七八天, 商贩为预防桂鱼在路上臭腐, 在行前將桂鱼放於木桶中, 一层鱼洒一层淡盐水, 途中住宿时, 將鱼翻动一次．這样到屯溪, 桂鱼可不变质, 鳃仍红, 但散发出一种异味．经厨师热油锅一煎, 小火细烧后, 则鲜味透骨, 显得特别鲜美．就這样, 屯溪＂臭桂鱼＂出了名．它同北京臭豆腐一样, ＂臭＂是＂鲜味＂的代名词．所以当地又叫＂腌鲜桂鱼＂．此菜成名已有１００ 多年的历史, 每至重阳节桂鱼上 市, 人們都以一尝此鱼为快事．

　　原料:

　　主料: 腌鲜桂鱼１ 条 (７５０ 克左右) ．

　　配料: 猪五花肉５０ 克、熟笋５０ 克．

　　调料: 姜末、清蒜末各２５ 克、酱油５０ 克、料酒１５ 克、白糖１０ 克、鸡清汤３５０ 克、熟猪油７５０ 克 (耗約７５ 克) 、水淀粉１０ 克．

　　制法:

　　１、將鲜桂鱼放入木桶中, 一层鱼洒一层淡盐水 (５００ 克水放５ 克盐) , 鱼摆滿后, 將桶盖好, 每天將鱼翻身一次, 保持２５°C, 放七天左右, 去鳞、鳃, 剖腹去内脏．用清水洗净, 在鱼身兩面各剖几条斜刀花纹, 放在风口处晾干．

　　２、猪肉、笋切成片, 青蒜切２ 厘米长的段．

　　３、炒锅放在旺火上, 放入熟猪油, 烧至七成热时, 將鱼下锅炸１ 分钟, 然后翻身, 待兩面呈淡黄色时, 倒入漏勺沥去油．原锅留油少許, 下肉片、笋片煸炒后, 將鱼放入, 加酱油、料酒、白糖、姜末和鸡汤, 旺火烧开, 转微火烧３０ 分钟左右, 待汤汁快干时, 撒上蒜末, 用水淀粉调稀勾薄芡, 淋上熟猪油少許即成．

　　特点:

　　鱼肉先腌后烧, 嫩白鲜美, 具有特殊的香味．